Het is gebeurd. De pers is gestopt met draaien, de paloxen zijn leeg, de rust is teruggekeerd. Met andere woorden het seizoen zit er op.
Het is reeds enkele jaren traditie dat we eindigen met het persen van de cider. Het is namelijk van groot belang dat de appels zo rijp mogelijk zijn, hoe zoeter de appels hoe zachter (cidre doux) het eindresultaat zal zijn. Het moet tevens voldoende koud zijn opdat de gisting zeer traag zou opstarten. Een trage of koude gisting zorgt er namelijk voor dat de aroma’s zoveel mogelijk bewaard blijven.
Een zorgvuldige selectie van allerlei geschikte appelvariëteiten specifiek geschikt voor cider zorgt voor de rest.